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蓝莓次果变“非”为宝 大学生团队酿出“产业酒”

2023-08-23 22:25:02 来源:四川农村日报


(资料图片仅供参考)

种植基地的蓝莓果。   受访者供图

以蓝莓非商品果为原料开发的蓝莓果酒。   受访者供图

“口感清甜,好喝!”近日,四川农业大学食品学院“食”代峰峻大学生团队的最新研究成果——蓝莓果酒,经千余人的品尝后,得到诸多肯定和赞许。据悉,该团队为蓝莓果酒“量身定制”了专用酵母,有效锁住了蓝莓本身营养成分,保留了清甜口感,为蓝莓产业提供增收渠道。

卖相不好

非商品果蓝莓无人问津8月15日,在位于西昌市经久乡的300亩温室大棚里,蓝莓刚经历一轮收获,预计10月将开启下一轮丰收。“高峰期每天采收蓝莓4吨,非商品果占了5%—10%。”这里是西昌欣禾现代农业有限公司(以下简称“欣禾”)的种植基地之一,该公司电商部负责人夏明宇介绍。  蓝莓的非商品果水分及含糖量高于商品果,因个头较小,或表面有疤痕斑点,未达到商品售卖标准而被淘汰。  “去年一共采摘了几万斤非商品果,白白浪费掉了。”夏明宇说,非商品果的去路一般都是以几块钱的低价卖给附近小商贩,形成鲜明对比的是,去年基地产出的商品果的平均售价达到80元每公斤。  夏明宇介绍,公司在西昌、会理、会东建有三个蓝莓基地,其中会理基地今年开始投产,总投产面积将达到2000亩,非商品果产量会更大,对非商品果进行开发利用迫在眉睫。  蓝莓产业产生的非商品果数量巨大,因为管理水平差异,没有好的利用途径,其经济价值大打折扣。“食”代峰峻大学生团队指导老师李建龙介绍,非商品果成熟度较高,不适宜长途运输,原料最好就地处理,酿酒是很好的选择。

华丽嬗变

大学生研发变清甜果酒为此,两年前,欣禾公司与四川农业大学食品学院“食”代峰峻大学生团队以及四川农业大学食品微生物发酵实验室合作,针对蓝莓非商品果进行酿酒深加工研发。  经四川农业大学食品微生物发酵实验室检测,相比其他蓝莓,欣禾公司会理基地栽种蓝莓品种的果糖、氨基酸、维生素、花青素及有机酸等物质含量更高,其中水分含量平均为82%,可滴定酸0.315%,还原糖含量10.17%,花色苷含量≥150mg/100gFW,适于酿酒。  今年7月,该团队分三批次进行蓝莓果酒的制备与调整,经过多次调整优化发酵工艺,同时严格把控各发酵环节,得到了风味最佳、口感细腻独特的蓝莓果酒。从无人问津的次果到清甜诱人的果酒,蓝莓非商品果完成华丽嬗变。  “蓝莓经过发酵成为果酒以后,花青素在鲜果的 基 础 上 有 效 保 留 了95%。”李建龙说,同时其口感比普通蓝莓果、蓝莓汁更有吸引力,还使得花青素、硒、氨基酸、维生素、钙、磷、铁、锌等多种营养元素更易被人体吸收。李建龙介绍,蓝莓酒中花青素的含量是苹果的50倍、葡萄的30倍,蓝莓果胶具有较强的抗氧化能力。

好酒多磨

培育蓝莓果酒专用酵母“目前国内果酒企业酵母大多选用进口葡萄酒酵母,没有果酒专业酵母,无法有效保留果酒本身特色。”李建龙说,为攻克这一难题,实验室自主培育蓝莓果酒专用酵母,并进一步培育优化,使其可以有效保留蓝莓本身营养成分,并在发酵过程中增加醇、醛、酯、酚类等香味物质。  有了专用酵母,酿酒工艺得以继续深入提升。该团队负责人付金慧介绍,在初期实验过程中酿造出的果酒酒精度较高,果酒酸涩中还夹杂着苦味。经过长达两个多月的探索,一次次优化,不断找寻酒精度与糖酸之间的平衡点,探索物理去除苦味物质及降酸的方法,最终在团队的不懈努力下,找到了糖酸与酒精度最佳的比例,有效减低了苦味及酸味。  问题随之而来,随着存放时间的延长,酒精味刺激性较强、果酒口感反而被削弱。付金慧说,针对这一问题,实验室采用独特中和工艺,降低了酒精刺激感,使酒液柔和利口。  通过不断优化发酵工艺,严格把控细节,优化发酵条件,该团队最终使果酒色泽可以长期有效保留,同时口感柔和顺滑,更符合消费者口味。  “只知道粮食能酿酒,没想到这蓝莓也能酿酒,把每一颗蓝莓都利用起来,这样就不用浪费那么多果子了。”夏明宇在品尝到蓝莓酒后激动地说。  据悉,该团队与欣禾公司蓝莓基地达成合作,进行酿酒技术成果落地,建立蓝莓果酒产业链,促进蓝莓深加工产业发展。该基地蓝莓深加工产业链延伸后,预计可增收300余万元,同时,带动当地村民就业,每天基地务工人员可达200余人。

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